Ako pripraviť zeleninové jedlo vo vákuu pri nízkej teplote, aby si zachovalo maximum vitamínov

Po úspešnom pokuse o prípravu šťavnatého steaku popísaného v článku https://www.pcrevue.sk/a/Vyskusali-sme-pripravit-steak-vo-vakuu-pri-teplote-58-stupnov  som vyskúšal tento spôsob tepelnej úpravy potravín známy ako sous vide aj pre zeleninu. Pripravil som krémovú zeleninovú polievku a následne s trochu inými ingredienciami aj omáčku ku sviečkovej. 

Postup prípravy krémovej zeleninovej polievky, prípadne omáčky je vo videu



Pozrite si aj video prípravy  steaku



Lauben Sous Vide Stick je v princípe ponorný varič so špirálou, senzorom na meranie teploty vody a malou vrtuľkou, ktorá zabezpečuje cirkuláciu vody v hrnci a pod krytom variča okolo špirály. Ponorný varič presne udržiava nastavenú teplotu, mierne víri vodu v hrnci, alebo inej nádobe, do ktorej je ponorený a po nastavenom čase sa vypne. 

Spolu s Lauben Sous Vide Stick som dostal na testovanie aj zariadenie Lauben Vacuum Sealer na vákuové zatavovanie do fólie. Pri týchto zeleninových jedlách som ju nepoužil a použil som varné vrecko, ktoré bolo súčasťou balenia variča. Vzduch som z vrecka vytlačil posúvaním po hrane stola. Nie je to až také dokonalé, ako pri použití vákuovačky, ale na prípravu zeleniny to stačí. 

Na prípravu krémovej polievky, resp. omáčky som použil koreňovú zeleninu, kde prevládala mrkva, cibuľu a cesnak. Nezáleží ako to nakrájate, pretože uvarená zelenina sa bude mixovať.

Podľa tabuliek pre jednotlivé druhy potrevín som pre zeleninu nastavil teplotu 88°C a dobu prípravy 2 hodiny. Po nastavenom čase sa varič vypne a upozorní vás zvukovým signálom. Zeleninu som z fólie presypal do nádoby mixéra. Pridal som soľ, pochutiny, citrónovú šťavu a smotanu na varenie. Určite by bolo zdravšie kokosové mlieko, ktoré by bolo akceptovateľné aj pre vegánov. Uvearené suroviny som rozmixoval do krémovej konzistencie. A to je vlastne všetko.

Pri subjektívnom porovnaní so zeleninou pripravenou klasicky sa mi jedlo pripravené zo zeleniny vo vákuu pri nižšej teplote zdalo aromatickejšie. Či obsahovalo viac vitamínov posúdiť neviem.

Metóda sous vide, ktorá sa používa aj michelinských reštauráciách je založená na tepelnej úprave jedál pri nižších teplotách vo vákuu. Napriek tomu, že doba tepelnej prípravy je dlhšia, ako pri klasických metódach šetrí váš čas, pretože stačí suroviny na prípravu jedla zataviť do fólie a dať do hrnca, alebo inej nádoby s vodou priebežne ohrievanou ponorným varičom Lauben Sous Vide Stick. Na varenie metódou sous vide potrebujete len v zariadenie, ktoré presne udržiava nastavenú teplotu vody, napríklad varný hrniec s termostatom, prípadne aj vákuovačku.